مرحله خشک کردن زعفران به روش سنتی هر چقدر که مرحله قبلی با دقت و کیفیت بیشتری انجام شده باشد، زعفران در این قسمت از مرغوبیت بیشتری برخوردار خواهد بود.
در این مرحله وقتی عمل جداسازی کلاله ها از گل انجام شد، زعفران را یا روی روزنامه و یا روی پارچه سفید قرار می دهند، که پیشنهاد ما پارچه است. و آن را در معرض تابش نور خورشید قرار می دهند تا عمل خشک شدن صورت پذیرد و یا اینکه آن را بیرون، در محیط آزاد قرار می دهند.
توجه داشته باشید که در این قسمت، نباید کلاله های زعفران را از هم جدا و با فاصله پخش کرد، این عمل باعث از بین رفتن مرغوبیت زعفران بعد از خشک شدن می شود و زعفران شکل جالبی به خود نخواهد گرفت.
بهتر است آن ها را روی هم قرار داده تا ریشه های آن (کلاله زعفران) شکل بهتری به خود بگیرند و در مورد نوع دسته زعفران باید گفت که آن را بعد از چند روزی باید تغییر جهت (از این رو به آن رو کرد) داد تا زیر آن و وسط دسته زعفران به درستی خشک شود.
روش خشک کردن زعفران تعیین کننده کیفیت و ارزش نهایی زعفران می باشد. عطر خاص زعفران در هنگام خشک کردن در اثر هیدرولیزشدن ترکیبات پیکروکروسین (که عامل طعم زعفران می باشد ) و آزاد کردن سافرانال (که عامل عطر زعفران می باشد) تولید می گردد.
گل زعفران را به محض چیدن، باید کلاله یا همان ریشه اش را جدا کرده و به صورتی که گفته شد، خشک کرد و برای نگهداری زعفران برای مدت طولانی باید آن را در مکانی خشک و دور از نور نگهداری کرد.
برای جداسازی گل از ریشه هر چه سریع تر عملیات جداسازی انجام گیرد، موقع خشک شدن کلاله(ریشه زعفران) های زعفران،کلاله(ریشه زعفران) ها شکل و رنگ بسیار با کیفیتی را به خود می گیرند.
روش سنتی خشک کردن زعفران، مستلزم خشک کردن زعفران در سایه و یا اتاق گرم و خشک برای حدود ۸ تا ۱۲ روز می باشد. در این روش امکان رشد و تکثیر میکروارگانیزم ها و افزایش آلودگی و همچنین کاهش قدرت رنگدهی در اثر فعالیت آنزیم ها، بدلیل طولانی بودن زمان خشک کردن، وجود دارد.
برای همین است که امروزه خیلی کمتر از این روش استفاده می کنند و بیشتر از روش اسپانیایی استفاده می کنند.
