معرفی ماده سافرانال موجود در زعفران

در میان حدود ۱۶۰ ترکیب فرار و غیر فرار زعفران، حدود ۵۰- ۴۰ بخش شناسایی شده که در بین اجزای مزبور، سافرانال حدود 30-7۰٪ از کل ترکیب اسانس و 0.001 تا 0/006 درصد از وزن خشک آن را تشکیل می دهد. اجزای مهم شناخته شده در اسانس زعفران شامل سافرانال، ایزوفرون، ۶، ۲، ۲- تری متیل 1،4- سیکلو دی ان و 2،6،6، تری متیل -1،4- سیکلو هگزا دی ان -1- کربوکسی آلدیید است.

سافرانال در طول خشک شدن زعفران حاصل می شود و عمده عطر زعفران از آن حاصل می شود. ترکیبات فعال دیگری وجود دارد که از کاروتن ها حاصل می شود و دارای ساختاری مشابه به سافرانال می باشند.

سافرانال (۶، ۶، ۲- تری متیل، ۳، ۱- سیکلوهگزا دی آن -۱- کربوکسی آلدیيد) یا فرمول C₁₀H₁₄O یک آلدیيد ترپنی حلقوی است که از پیکرو کروسین حاصل می شود. زعفران با کیفیت دارای 2/5٪ ترکیبات فرار نظیر سافرانال است . سافرانال به عنوان فراوان ترین واحد شیمیایی اسانس زعفران از اهمیت زیادی برخوردار است که به عنوان یکی از مهمترین اجزای اسانس زعفران، مسوول بو و رایحه بی نظیر خاص زعفران است. این ماده بسیار روان می باشد و مایعی نزدیک به بی رنگ از گروه ترپن ها C₁₀HI₆ است که بوی شدید زعفران مربوط به آن می باشد. اسانس های استخراجی به سادگی اکسیژن جذب نموده، به مایع غلیظ قهوه ای رنگی به نام سافرانال C₁₀H₁₄O تبدیل می شوند. سافرانال ماده معطره اصلی زعفران است و حدود ۶۰٪ از ترکیبات فرار زعفران را تشکیل می دهد که در زعفران تازه به صورت پیکرو کروسین غیر فرار است ولی در اثر حرارت و به مرور زمان تجزیه شده و آلدیید فرار سافرانال آزاد می گردد.

منشا جغرافیایی زعفران، تفاوت زیادی در میزان سافرانال زعفران ایجاد می کند. به منظور تعیین میزان سافرانال در زعفران، یک متد اسپکتروفتومتری توسط ایزو ۳۶۳۲ ارایه شده است که در آن جذب عصاره آبی زعفران در ۳۳۰ نانومتر اندازه گیری می شود.

از آنجا که سافرانال کاملا در آب محلول نیست، بنابراین شیوه اسپکتروفتومتری یک روش بسیار اختصاصی محسوب نمی شود؛ زیرا در این روش، سافرانال با سایر ترکیبات تداخل ایجاد می کند. روش های مختلفی در دسترس است که به طور طبیعی برای استخراج ترکیبات معطر استفاده می شود، ولی حلال های عصاره گیری هیدروفوب منجر به استخراج بهتر سافرانال می شوند .

سافرانال به زعفران طعم و عطر می‌بخشد. تحقیقات نشان می‌دهند که این آنتی‌اکسیدان به بهبود خلق و خو، تقویت حافظه، افزایش قدرت یادگیری و محافظت از سلول‌های مغز در مقابل رادیکال‌های آزاد نقش بسزایی دارد.